Fleisch_home

Wir verarbeiten nur Fleisch von Tieren aus der Region.

Die sorgfältige Auswahl des richtigen Fleischteilstückes ist Voraussetzung für ein perfektes Gericht.

Wir legen ganz großen Wert darauf, nur hochwertiges regionales Fleisch zu verarbeiten.

Rind (Kalbinnen oder Ochsen) kaufen wir ausschließlich aus Weidehaltung von unseren umliegenden Landwirten, die die Tiere ohne lange Transporte direkt zu uns bringen. Etwa die Hälfte schlachten wir selbst, die andere Hälfte wird vom Bauern am Hof (gänzlich ohne Transport) geschlachtet.

In regelmäßigen Abständen ist Kalbinnen-Fleisch in bester „dry aged Qualität“ erhältlich.

Kälber sind ausgesuchte Milchmastkälber, ebenfalls von Bauern in unmittelbarer Nähe.

Schweine gibt es hier bei uns nicht genug, daher beziehen wir sie von der Fleischerei Turza aus Ilz in der Steiermark. Steirische Schweine sind von hoher Fleischqualität, die Partnerschaft existiert seit mehr als 25 Jahren.

Die Bauern die uns beliefern, kennen wir persönlich und vertrauen ihnen.

Mit der Bonus „Stammkundenkarte“ erhalten Sie bei Frischfleischkauf 10% Bonus eingetragen. Wenn die Karte ausgefüllt ist, erhalten Sie einen Gutschein.

Gilt nur bei Einkauf im Geschäft.

Fleisch-Teilstücke nach Zubereitungsart

Entscheidend für das Gelingen Ihrer Fleischspeisen ist die richtige Zubereitungsart für die verschiedenen Fleischteile. Für Kurzgebratenes und Grillen wird feinfaseriges Fleisch verwendet. Für Dünsten und Kochen hingegen grobfaseriges Fleisch.

Backen

Schale (Kaiserteil)

Fricandeau

Schlußbraten vom Schlögel
besonders saftige, aber etwas mit Sehnen durchzogene

Kurze Karree (Karreerose)

„Fledermaus“
ein sehr spezielles Stück vom Schlögel

(falscher) Lungenbraten
gebacken natürlich eine Klasse für sich

Wie man richtig bäckt erfahren Sie hier …. link zu den Tips

Braten & Grillen

Bauchfleisch
eignet sich für Kümmelbraten (wir schröpfen es für Sie)

Schopf
ist sicherlich das saftigste, aber leicht durchzogen

Langes und kurzes Karree 

Schluß vom Schlögel

Schulter

BBQ

Pulled pork
die Königsdisziplin beim Barbecue

Schopf oder Schulter
sind die besten Stücke dafür

Dünsten

Schulter

ist mit Sicherheit das beste Stück für:

Gulasch

Eintöpfe

Kochen

Bauchfleisch
ideal für Steirisches Wurzelfleisch oder gekochtes Schweinefleisch

Schulter
ebenso wie das Bauchfleisch für Steirisches Wurzelfleisch oder gekochtes Schweinefleisch, aber weniger fett

Backen

Sehr gut gereiftes Rindfleisch eignet sich zum panieren

Greifen Sie hier zu mageren Edelteilen und Gustostücken:
Spitzen vom Lungenbraten
Hüftsteaks
Beiried (altwiener Backfleisch)

Rindsschnitzel:
schwarzes Scherzel (Schale)
Zapfen

Braten

Beiried
vom Roastbeef

Rindsbraten
vom Weißes Scherzel
Zapfen
Hüferl sind die besten Stücke dafür (auf Wunsch gespickt)

Rindsschnitzel und Rouladen
vom schwarzen Scherzel
Tafelstück sind ideal (große Schnitzel)

Schnitzel
vom Hüferl
Zapfen
hinterem Ausglösten
vom Rostbraten
bzw. Beiried
schneidet man die schönsten und besten Schnitzel

Faschieren

Für Burger
sollte das Fleisch einen Fettanteil von ca. 20% aufweisen
Schulter
Hals
Beiried

Für beef tartar
unbedingt frisches Rindfleisch ohne Fett und ohne Sehnen verlangen:
schwarzes oder weißes Scherzel
Hüferl
Lugenbraten
Zapfen
von uns doppelt faschiert oder zu Hause mit dem Messer gehackt

Kurzbraten & Grillen

Filetsteaks
Lungenbraten

Ribeyesteak
Rostbraten

Entrecote
Beiried

Hüftsteak
hinteres Ausgelöstes (das Stück für Kenner)

Fragen Sie Grilltrainer Johannes Gugerell nach den verschiedensten Steakarten, bestellen Sie diese unbedingt zeitgerecht vor.
Im Sommer: T-Bone, Tomahowke, Porterhouse, Ribeye, usw.

Dünsten

Es gibt verschiedenste Arten Rindfleisch zum Dünsten
von Gulasch
über Ragouts
bis zu Boeuf Bourguignon.

Grundsätzlich eignet sich hier
Vorderes Rindfleisch“ besser als Gustostücke oder Edelteile.
Diese sind auf jeden Fall saftiger!

Gulasch
dafür empfehlen wir
Wadschinken (der Klassiker schlechthin, die Sehnen machen einen herrlichen Saft)
oder die Rindsschulter

Ragouts oder Eintöpfe
dafür eignen sich
Hals (Tristel)
Wadschinken
Rinderwangerl (ideal zum schmoren)
Schulter
hinteres Ausgelöstes

Kochen

Der Tafelspitz
galt schon als des Kaisers Lieblingsspeise, nicht zu unrecht. Dieser ist saftig, aber auch etwas schwierig zum Aufschneiden nach dem Kochen.

Wir beraten Sie, dieses Stück sollte unbedingt vorbestellt werden.

Weiter sehr delikate Stücke:
Schulterscherzel
mageres Meisel
Hüferschwanz`l
hinteres Ausgelöstes
Brustkern und Kügerl
Beinfleisch
Kavalierspitz
Rieddeckel

Backen

Das original Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet.

Schnitzel von den Schlögelteilen:
Schale oder Kaiserteil
Nuß
Schluß
Fricandeau
sowie vom Rücken eignen sich hierfür besonders.

Gekochter Kalbskopf
ist eine altösterr. Delikatesse,

ebenso Kalbshirn
oder Kalbsbries

Kalbslungenbraten
ist fast zu schade, aber kann auch paniert werden.

Braten

Der berühmte Nierenbraten wird aus dem
kurzen Karree (Kalbsrücken)
gemacht.
Wir bereiten diesen auf Wunsch fix und fertig vor.

Der Hals
ist besonders saftig und kann ebenso wie
die Brust
gefüllt werden.

Der Kalbslungenbraten
scharf angebraten, dann im Rohr bei Niedertemperatur fertig gemacht, ist eine wahre Delikatesse.

Kalbstafelspitz
eignet sich hervorragend zum schmoren

Dünsten

Die Stelze im Ganzen,
auf Scheiben geschnitten (Osso bucco)
oder aber ausgelöst (Vogerl)
ist das Paradestück vom Kalb zum dünsten.

Schulter oder
Hals
eignen sich dafür auch,
genauso wie
der Schluß vom Schlögel.

Kochen

Schon meine Oma schwor auf Kalbsknochensuppe, vor allem in der kalten Jahreszeit.